新冠肺炎疫情暴发以来，小龙虾产业的发展受阻。但伴随预制菜肴行业进入快速成长期，预制小龙虾的消费需求，成为行业增长困局的新转机。

同时，在这一轮小龙虾的产品迭代过程中，盒马、永辉等零售品牌在销售端的角逐，安井食品、国联水产等食品玩家的入场，也为小龙虾产业的转型升级提出新要求。

7月6日，携程资深餐饮业观察人士谭野接受21世纪经济报道记者采访时表示，原则上餐饮产品均可以打造预制菜，预制菜本身的口味、产品丰富性也在迭代提升，但性价比仍为预制菜的优势所在。短期内，产品的出品稳定与技术标准化符合行业发展的基本逻辑。

预制菜赛道快速发展

预制菜是指对农、畜、禽、水产品等原料进行前期处理后，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）后所制的成品或半成品。大众对预制菜肴概念的认知多指即烹食品及即热食品。

目前，我国预制菜行业或已进入发展的快车道。《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿元左右。根据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。与此同时，较多中式预制菜初创品牌也倍受资本青睐。公开资料显示，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。

预制菜的消费群体基本可以分为B端餐饮企业与C端普通消费者。由于企业及团餐的降本和标准化需求，B端餐饮企业已基本形成预制菜能够解决一系列餐饮业难点的行业共识，如提产提效、缓解人力缺失、降低总成本、多元化菜品组合、提高出餐速度、提升菜品稳定性等。国盛证券分析师符蓉认为，“随着疫情之后小店出清有所加快，连锁餐饮连锁化的进程也带来了更强劲且更稳定的预制菜肴需求。”

而C端市场尚处于起步阶段，需求分布较为集中。艾媒咨询数据显示，预制菜C端消费市场集中于一线、二线城市，华东地区的集中度较高，且消费者多集中于中青年，仍有庞大数量的消费人群尚未尝试。据Statista测算，2021年我国预制菜在人均消费体量及金额上都具备提升空间。

谭野认为，“伴随冷链物流的发展、产品逐渐丰富，使用预制菜可以升级B端商家的供应链效力，提升产品出品效率的同时会降低生产成本。对C端的消费者而言，预制菜可以节约烹饪时间、简化烹饪工序，从而提升家庭的生产效力。”

但据谭野观察，“目前C端消费者增长较快，B端受疫情影响较大，未来会有增长，但也需关注门店经营情况。从品质来看，使用预制菜对正餐等企业未必算是消费升级，通过手工制作的菜肴，在口感、保鲜、食材方面可能更胜一筹。相比之下，主打团餐、外卖的餐饮企业，由于消费者对其产品没有太高预期，使用预制菜会更具优势。”

预制小龙虾的增长盘

预制菜赛道的火热、快消餐饮的适配，似乎为小龙虾的迭代升级带来机遇。谭野分析，“所有餐饮产品都可以通过预制菜进行打造，但由于产品定位不同，性价比路线与品质路线决定餐饮企业是否使用预制菜进行替代。”

近两年，小龙虾相关企业的注册量大幅减少，吊注销量居高不下，2021年的企业吊注销量占到新注册量的一半。如何将传统小龙虾产品迭代至二次增长的赛道成为行业难题。

而这一轮小龙虾产品的迭代或将涉及该产业链的诸多环节。根据《中国小龙虾产业发展报告（2022）》，小龙虾产业除了存在种养模式亟待创新、种业发展相对滞后问题外，在加工方面，小龙虾加工业规模小、加工工艺和装备亟待升级、自动化生产水平不高、加工成本居高不下等问题均影响了企业生产积极性。同时，小龙虾加工标准体系建设滞后也造成了资源和能源浪费。

目前，盒马、永辉、叮咚买菜等零售品牌正在销售端展开激烈的角逐。2022年，永辉推出十三香、麻辣、蒜蓉三种口味预制虾尾新品。而盒马从湖北采购小龙虾的数量达到8000吨，由湖北小龙虾厂商加工成预制虾后销往全国。

与此同时，餐饮企业也纷纷入局预制小龙虾的赛道。海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客一众餐饮品牌均推出自家的小龙虾预制菜。对此，国金证券分析师李敬雷指出，“预制菜行业技术壁垒低，目前仍处于快速发展阶段，企业数量增长快、竞争激烈。短期来看，行业分散格局仍将维持。中长期来看，行业出清、规模化企业形成、份额集中是必然规律。”

而短期内ToB端的中游餐饮供应链平台、上游原材料供应企业优势明显。上述分析师认为，“获客成本与运输成本因原有业务建立的渠道体系存在，新增预制菜业务边际成本极低，同时上游原材料供应商还具备更强的原材料成本优势。”

因而，与上游的原材料供应商、中游的加工厂商建立紧密的联系是眼下获得优势的关键。以盒马为例，近年来其与湖北的六家小龙虾产品供应商合作，其中包括在小龙虾加工领域位居行业前三的新宏业，二者的合作始于2020年。目前，新宏业食品有限公司每年对盒马小龙虾的供应量为3000多吨，占盒马小龙虾总量的半数以上。

值得注意的是，传统小龙虾固然拥有原材料采购、运输调度等成本优势，但下游零售品牌、食品巨头对其提供的管理、技术支持也较为关键，二者的共同合作才能助力预制小龙虾产品形成品牌、产品、渠道的优势。

据盒马加油虾项目负责人叶小兰介绍，“2021年，盒马制定的预制虾标准则规定了15个环节，34项参数，标准较为严格。”新宏业食品有限公司副总经理李育庆则认为，“标准的严格有助于提升工厂的管理能力、执行能力。”

同时，新宏业食品公司生产厂长吴伟也表示，“安井食品的技术团队在为公司提供技术支持，前者拥有国家级的技术中心。”2021年6月，安井食品以7.17亿元受让新宏业71%的股权，持股比例达到90%。

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